餐饮管理规章制度

餐饮管理规章制度

　　在现在的社会生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编为大家整理的餐饮管理规章制度，希望对大家有所帮助。

餐饮管理规章制度 第一篇

　　一、餐厅服务员岗位职责

　　1、准时了解当天的餐桌预订状况及餐厅服务任务单，并落实支配好餐桌

　　2、接受客人的临时订座。

　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

　　4、仪容干净，不擅离岗位。

　　5、依据不同对象的客人，合理支配他们喜爱的餐位。

　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关看法，并准时向餐厅主管反映。

　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

　　8、保证地段卫生，做好一切预备。

　　9、根据规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的预备工作。

　　10、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、光明、无缺口。桌布、餐巾洁净、挺括、无破损、无污迹。

　　11、按服务程序迎接客人入座就席，帮助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

　　12、仪容干净，不擅自离岗。

　　13、勤巡台，按程序供应各种服务，准时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

　　14、熟识餐牌和酒水牌的`内容，如：食品的制作方法等。

　　15、帮助前台服务员，沟通前后台的信息。

　　16、帮助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

　　17、做好营业前干净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用便利。

　　18、预备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动协作厨师出菜前的工作。

　　19、了解菜式的特点、名称和服务方式，依据前台的时间要求、精确 、快速地将各种菜肴送至前台。

　　20、了解结帐方式，妥当保管好订单，以便复核。

　　21、帮助前台服务员做好餐前预备、餐后服务和餐后收尾工作。

　　二、考勤管理制度

　　1、服务员实行非全日制用工方式。

　　2、餐厅工作时间分早、晚两班。服务员要依据餐厅经理支配上班，一般当日工作时间不超过4小时。特别状况下可以调班、换班，但每周工作不超过24小时。

　　3、未经餐厅经理许可，服务员不得私自调整、变更班次。

　　三、工资考核制度

　　1、服务员工资标准不低于国家规定的最低工资标准。

　　2、服务员有违反餐厅管理制度行为时，经理可以依据实际状况对其进行考核减资，但当班考核额度不得超过当班工资额度。

　　3、服务员工资每个月以现金形式集中发放一次。

　　4、服务员工资中含有基本养老保险已包含其应缴纳的基本养老保险、基本医疗保险费用。服务员可依照国家和地方有关规定自主参与基本养老、基本医疗保险。

餐饮管理规章制度 第二篇

　　为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　1、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

　　4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

　　6、消毒后的'餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。

　　7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。

　　8、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

　　9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

　　10、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐饮管理规章制度 第三篇

　　一、餐厅基本管理制度

　　1、仪容仪表制度

　　a、上班期间需穿着配备工作服，帽子，口罩，时刻保持干净洁净。

　　b、头发需整齐洁净，女性不宜披肩及刘海过长。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳。

　　c、不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色

　　d、男的胡子需修剪整齐洁净。

　　e、上班期间不允许佩戴项链，戒指等各种首饰。

　　f、（言行举止）应表消失开心，殷勤而有礼，女员工相宜淡妆

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位员工配有一个更衣柜，由员工使用

　　b、衣柜钥匙由办公室统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由办公室支配并照价赔偿。

　　c、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

　　d、不得将钱财及（其它）珍贵物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

　　e、不得与他人私自更换更衣柜。

　　f、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

　　g、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

　　3、预备工作

　　a、整理仪表;上岗前按要求着装，化妆并相互检查校正，严格按要求清洁个人卫生、特殊留意头、，指甲、手指、口气等敏感的'卫生环节。

　　b、调整心情;静气地调整好不开心的心情。以愉悦、自觉、自信、豪迈的状态投入工作。

　　c、为保证公正、公正、合理，参与评比人选为经理、大堂经理、部长、服务员代表，评比时间为每月一次。

餐饮管理规章制度 第四篇

　　一、餐厅卫生

　　①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照

　　耀30分钟，进行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

　　二、初（粗）加工间卫生

　　①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的'操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐饮管理规章制度 第五篇

　　一、目的:

　　为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅、有序的用餐环境，特制定本管理制度。

　　二、适用范围：

　　本制度的适用范围为在公司餐厅就餐的全体员工与餐厅工作人员。

　　三、餐厅经营：

　　餐厅为无利润经营，公司为餐厅工作提供必要的硬件保证。

　　四、管理部门及职责

　　4.1.综管部为餐厅的管理部门，

　　4.1.1负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项工作的正常有序进行。

　　4.1.2.负责对厨师员的工作态度、工作效率、饭菜质量、餐厅安全与卫生、成本控制等进行考核，。

　　4.1.3负责餐厅接待（招待）管理。

　　4.1.4.负责对餐厅的费用结算管理。

　　4.1.5.负责餐厅物品采买

　　4.1.6.员工饭卡充值及其它涉及餐厅内部有关事项

　　4.2.计划财务部为餐厅的.财务管理部门

　　4.2.1.负责对餐厅日常开销进行统计，结算，负责员工就餐卡余额统计，结算等涉及餐厅财务有关事项；

　　五、餐厅管理

　　5.1员工餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由综合管理部代表公司，负责餐厅的监督管理工作，同时广大员工有权对就餐厅的运营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉；

　　5.2综合管理部对食用油、肉类制品等进行不定期检查、抽查，食堂应努力增加和调整饭菜口味及品种，严格核算成本，文明服务；

　　5.3设立意见薄和公告栏，张贴每周菜谱。收集员工有关饭菜质量、服务态度、卫生等问题的意见和建议；

　　5.4做好安全工作。使用厨具和工具要充分掌握各类厨具的正确使用说明，且严格遵守操作规程，防止发生事故；严禁随便带无关人员进入厨房和储藏室；

　　5.5易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。且定期对餐厅及厨房放置的灭火器进行定期检查，且做好检查记录。餐厅管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作；

　　六、厨师上岗要求与工作要求

　　6.1树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，热情主动，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量；

　　6.2做好厨师的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽，严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；

　　6.3厨师必须每年进行一次健康检查，必须持《健康证》上岗；

　　6.4荤、素、生食品要拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底；生熟盛器、抹布、砧板分开，有明显标志；冷藏、冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显；

　　6.5各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保证菜的营养成份；拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透；烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味；

　　6.6负责工具、机械、厨具整理及清洁，保持厨房及用具的清洁整齐，无油腻，无积灰；

　　七、餐厅物品管理

　　7.1餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐厅物品。

　　7.2对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；

　　八、食物的采购与管理

　　8.1公司餐厅所需食物，必须通过公司指定的供货商进行采购，并保留收银小票以备查验。,

　　8.2必须根据每日员工就餐数量，进行有计划的采购，防止浪费；

　　8.3严禁采购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒。

　　8.4食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物。

　　8.5不得将已购进餐厅的食品，向外出售或私自带走，一经发现按内盗论处。

　　九、就餐人员管理

　　9.1公司餐厅仅在工作日内提供中餐，（晚餐仅提供集控中心员工）。

　　9.2就餐时间：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

　　9.3公司员工就餐实行预约制，由餐厅管理人员统计当天用餐人数。

　　9.4餐厅开业后，将具备简单内部接待功能，各单位可根据需求提前一天填写《内部餐厅接待告知单》，提交至餐厅管理员处，餐厅管理员负责根据需求采买准备，并告知厨师准备。接待完成后，由餐厅管理员出具《内部餐厅接待结算单》，经申请接待部门领导及总经理部分管领导签字后，交餐厅会计此费用将计入申请单位招待费用。总部、兄弟单位及风电场来呼办事人员就餐，由接待单位或办事人员在《办事人员就餐登记表》中填写相应信息，本人或接待人员签字确认后，费用将从相应单位接待费中扣减。

　　9.5员工就餐实行自助餐制，不得无故浪费。

　　9.6员工进入餐厅必须携带就餐磁卡，按序排队，实行先刷卡后就餐。

　　9.7员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置。

　　9.8员工就餐时须保持安静，做到文明用餐，不得大声喧哗以免影响他人就餐。

　　9.9员工的磁卡一旦刷出，则视为就餐处理。

　　十、伙食费的核算与管理

　　10.1员工应妥善保管个人就餐磁卡，不得随意转借他人。如遇丢失等情况，请及时联系餐厅管理人员，并进行注销和补卡。

　　10.2目前，职工餐厅暂只具备提供员工午餐服务，并针对集控中心员工提供晚餐服务。由于目前餐厅尚未开业，午餐暂定15元/人次（提供四菜一汤及水果），晚餐暂定10元/人次(提供简易晚餐及水果)，以上价格将根据餐厅经营情况适时进行调整。

　　10.3餐厅成立后，所有享受分公司机关在职员工及检修在机关办公人员将由补助报销模式改为补助充值模式，即所有涉及人员补助将按每月满勤金额充入卡内，用于餐厅

　　内消费使用。每季度末，餐厅将统一提供市场流通食品批发价格（含税），员工可根据需求使用卡内余额在餐厅内购买所需食品。

　　10.4餐厅房租、劳务人员工资、餐具及配套设施等费用，均由分公司行政费用支持，所涉及费用暂只涉及食品费用，由餐厅管理员根据日常消费实报实销即可。

　　十一、餐厅营业时间

　　每天上午9点半前由餐厅管理员统计各部门中午吃饭人员数量，报厨师准备适量饭菜。集控中心晚餐事宜由当值人员直接与厨师协商联系即可。

　　工作日：午餐：12：00-13:00；

　　晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心员工）

　　节假日只提供集控中心当值人员午、晚餐。其它如有临时接待工作，提前与餐厅管理员联系。

　　十二、本制度由综管部负责解释，经总经理批准后施行，修改时亦同。

餐饮管理规章制度 第六篇

　　1、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款200—500元/次或开除处理，如情节严重并可送至公安机关处理。

　　2、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元，包括厨房内的马斗等用品。

　　3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

　　4、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

　　5、如已知某物品或设施不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

　　6、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

　　7、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

　　8、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。

　　9、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

　　10、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。

　　11、餐饮部各部各区域的`小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。

　　12、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失（员工私拿物品也将追究），部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。

　　13、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理，每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量，以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据，每天将领用的单据录入管理系统。

餐饮管理规章制度 第七篇

　　1、餐饮服务经营单位负责人兼任食品安全管理员，负责贯彻落实本店食品安全管理制度。

　　2、认真学习贯彻《食品安全法》，及时办理餐饮服务许可证，并将餐饮服务许可证悬挂于醒目处。

　　3、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

　　4、保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。冷藏设施标识清楚，食品应按原料、半成品和熟食品等顺序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶应加盖，及时处理垃圾，按规定处理废弃油脂。

　　5、食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”(化学消毒法)、“五保洁”。

　　6、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规向供货方索取有效的'检验、检疫合格证明、许可证复印件及购物凭证，不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

　　7、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地隔墙，定期检查，及时清理;食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放有害有毒物质。

　　8、食物要烧熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必须充分加热。加工凉菜、冷拼食品时必须做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，搞好操作间卫生。

餐饮管理规章制度 第八篇

　　一、目的

　　为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、资料

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境务必干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员务必持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（个性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的`加工工作。 3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并持续洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后务必洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料务必新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品务必严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜务必在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1。5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前务必洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但务必将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时务必彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前务必用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，务必立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前务必煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时光务必保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，务必在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，务必回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌状况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议超多准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时光不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后务必进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时光不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予职责部门或职责人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予职责人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行。

餐饮管理规章制度 第九篇

　　1、遵守酒店各项规章制度。

　　2、主动、热忱、礼貌、急躁、细致。周到的为来宾服务，不做有损来宾利益和部门声誉的事。

　　3、熟识酒店的主要服务项目，能随即应答来宾的有关问题。

　　4、酒店的一切工作用具，定期维护保养，不得损坏公物、在保证工作质量的前提下，节省各类材料。用剂，降低费用，延长设备寿命。

　　5、严格根据各部位班次表上班。休假，提前到岗上班，以便有足够的`时间更换制服，准时签到。

　　6、不能无故矿工因有事不能前来工作(或在岗因有事不能连续工作)，应事先向主管请假，假如迟到要先向主管说明理由方能上岗、调班必需经过主管同意。

　　7、如有家庭住址。通讯方式。婚姻状况。婴儿诞生。学历等私人状况发生变化，应准时向餐饮部汇报。

　　8、凡是个人在工作中遇到的疑难问题要首先向领班（报告），假如不能解决，再由领班向餐饮部汇报解决。

　　9、坚守工作岗位，不擅自进入其它工作区域与其他服务员一起工作或交谈(遇有特急任务得到主管委派除外)。

　　10、非工作时间不得在工作区域和酒店其他工作区域逗留和休息，影响他人工作。

　　11、服务员不得携带大宗包裹出入工作区域，客人遗留物品一律交餐饮部。

　　12、工作中留意说话轻、走路轻、操作轻。

　　13、谈吐得体。态度温柔。不得高声喧哗或扎堆谈天，不得与来宾争论，来宾有无礼言行时，应克制忍让，报告上级妥当处理。

　　14、对部门工作有看法或建议应通过正值（渠道）向上反映，不乱做评论，不得造谣中伤其他员工。

　　14、依据时间有礼貌的向来宾打招呼，尽量能称呼客人姓氏和职称。

　　15、接到外线打来的员工私人电话只作记录，不能转接。

　　16、在酒店看到任何杂物均有意识捡起。

　　17、保持工作区域任何一个地方洁净。整齐。包括一些不起眼的地方及员工出入口。

　　18、餐厅内发觉任何物品损坏，丢失或其他特别现象马上报告领班。

　　19、不得向客人或无关人员供应有关酒店技术和管理及其他客人的资料、隐秘。

　　20、严禁向客人索要或变相索要小费。

餐饮管理规章制度 第十篇

　　一、餐厅治理

　　餐厅治理水平的凹凸直接影响来宾对餐饮效劳质量的评价，是餐饮治理中最重要的内容之一。

　　(一)、制订餐厅效劳规程餐厅效劳规程是餐厅标准化、标准化治理的依据和前提，也是掌握餐饮效劳质量的根底，所以，我们必需制订相关的效劳规程，西餐厅规程主要有：

　　(1)点菜效劳规程;

　　(2)自助餐效劳规程;

　　(3)咖啡厅效劳规程;

　　(4)酒吧效劳规程;

　　(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

　　(二)、餐前的预备工作

　　我们应当组织安排并催促餐厅效劳员做好各项餐前预备工作。

　　(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;

　　(2)预备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;

　　(3)检查预备工作质量，发觉不符合要求者，应准时订正;

　　(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的效劳状况，分工组织，查仪容仪表。

　　(三)、开餐时的餐厅治理

　　1、加强巡察，掌握餐厅效劳规程的实施，发觉问题准时订正，保证客人享受标准化、标准化、程序化的效劳;

　　2、掌握上菜挨次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理需要;

　　3、依据工作量、合理安排效劳人员，做好接待工作;

　　4、准时处理顾客对菜点，酒水及效劳等方面的投诉;

　　5、监视检查餐后完毕工作的完成状况，对开餐中消失的问题准时总结，不断提高餐厅效劳水平。

　　(四)、员工培训常抓不懈

　　餐厅效劳质量的好坏取决于效劳人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进展培训，餐厅的员工培训是在治理者发觉培训要求的根底上制订培训规划并组织实施。内容一般有：

　　1、思想意识及职业道德;

　　2、礼节礼貌;

　　3、餐厅效劳规程及相关效劳学问;

　　4、效劳技能技巧;

　　5、菜点酒水学问;

　　6、卫生及安全常识;

　　7、疑难问题处理。

　　(五)、低值易耗品治理

　　布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人需要的根底上，做好低值易耗品的掌握。

　　二、餐饮本钱掌握治理

　　餐厅要到达比拟低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需加强餐饮本钱掌握，餐饮本钱掌握对提高餐厅的经济效益和经营治理水平具有非常重要的意义。

　　(一)树立本钱掌握意识

　　我记得有一位饭店总经理曾经说过：“铺张10元钱比赚10元钱要简单的多。由于，作为一名餐饮治理者应加强对下属员工进展本钱掌握教育。通过设立一系列的鼓励措施(另案)，嘉奖本钱掌握做得精彩的员工，对铺张原料的员工给肯定惩罚，从而激发员工进展本钱掌握的自觉性。

　　(二)建立餐饮本钱掌握体系

　　建立餐饮本钱掌握体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的本钱掌握，其主要内容有：1、选购掌握;2、验收掌握;3、库存掌握;4、发料掌握;5、粗加工掌握;6、切配掌握;7、烹制掌握;8、餐厅销售掌握。

　　(三)加强本钱核算与分析

　　主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮本钱日报表制度等，并定期对餐饮本钱进展比拟分析。如规划与实际的比照、同期的比照、本钱构造的分析、影响因素的分析等等，准时把握本钱状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低本钱的措施方法。

　　三、人力资源治理

　　餐厅的人力资源治理有利于餐饮效劳质量的稳定

　　(一)加强全员培训

　　通过平常的工作观看，发觉问题，针对问题，进展考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。

　　(二)合理定员和排班

　　由于西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，效劳员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员安排要本着既高效，又要降低劳力本钱，同时，还要能保证餐厅的'正常运转的原则。

　　(三)提高员工的积极性

　　要求高劳动效率，就必需使用企业治理的鼓励原理(另案)，激发员工的工作积极性，使他们进展制造性的劳动，在工作过程中实现自身价值。

　　其次节对外营销治理

　　九十年月以来，餐饮业始终是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将渐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有许多家，我们“好百年”作为一个重新开张的老店，并且四周又多了许多竞争对手，究竟该怎么做，才能重振雄风呢?

　　其一、做好品牌治理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加分散力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，详细怎么做呢?举个简洁的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所救济的对象。固然，这个不能静静静的做，而需要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。

　　其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特殊是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们“好百年”有什么呢?这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，由于现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能富强和进展。

　　其三、共性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满意顾客共性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性效劳。

　　1、餐环境的共性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位共性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。

　　2、菜单的共性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供应的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅效劳的愿望和文化品位。

　　3、菜品的共性化：菜肴有共性、餐具特点等等。

　　4、员工效劳共性化，餐厅的效劳人员是效劳工作的执行者和餐厅产品的直接生产者，因此，效劳质量的好坏完全取决于效劳人员素养的凹凸，一个能够为顾客供应共性化效劳的员工不但需要把握娴熟的工作技能，同时还应具有丰富的文化学问，精彩的沟通力量以及细致的观看力量和应变力量，以真诚的效劳感动客人，从而使客人对餐厅留下了美妙的深刻的印象。和提高，也有利于提高工作效率，降低劳力本钱。

　　餐厅的营销成果有赖于敏捷、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有：

　　1、效劳过程中的现场推销;

　　2、新闻媒介的广告、宣传;

　　3、节日推销，如情人节、圣诞节等;

　　4、利用名人效应的推销;

　　5、宣传品推销、节日套菜宣传，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;

　　6、消费优待促销;

　　7、特色餐饮的促销。

餐饮管理规章制度 第十一篇

　　为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

　　三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

　　四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的.食品经加工后再次销售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。

　　八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

餐饮管理规章制度 第十二篇

　　1、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　2、按规定着装，保持良好形象。

　　3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　4、不准与顾客发生纠纷。

　　5、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　6、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的'成品。

　　7、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　8、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　9、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　10、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　11、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　12、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　13、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　14、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　15、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　16、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　17、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　18、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　19、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　20、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　21、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　22、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　23、定时清洗空调虑网。

　　24、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　25、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　26、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　27、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　28、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　29、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　30、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　31、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　32、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

餐饮管理规章制度 第十三篇

　　第一章 餐饮管理制度

　　第一节 餐厅日常工作制度

　　一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　二、按规定着装，保持良好形象。

　　三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　四、不准与顾客发生纠纷。

　　五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　九、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第二节 餐具卫生管理制度

　　一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　第三节 餐厅个人卫生管理制度

　　一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　第四节 餐厅设施设备保养制度

　　一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　三、定时清洗空调虑网。

　　四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　第五节 后厨日常工作制度

　　一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　二、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

　　七、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　第六节 冷拼间管理制度

　　一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

　　二、室内温度不超25度。

　　三、禁止无关人员入内。

　　四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

　　五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

　　六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

　　十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

　　第七节 后厨个人卫生制度

　　一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

　　二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

　　三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

　　四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

　　五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

　　六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八节 食品卫生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

　　二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

　　四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

　　五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

　　六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

　　七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

　　八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

　　十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

　　十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

　　十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

　　第九节 后厨卫生管理制度

　　一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

　　二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

　　三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

　　四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

　　五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

　　六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

　　七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

　　八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

　　十、无“六害”（老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。

　　十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

　　第十节 设施设备保养制度

　　一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

　　二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

　　三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

　　四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

　　五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

　　第十一节 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

　　二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。

　　三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

　　六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。

　　第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

　　一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

　　（一）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

　　（二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。

　　（三）已过保质期的定型包装食品及调料。

　　（四）不符合标签规定的'食品及调料。

　　（五）无动检证明的冷鲜肉系列。

　　（六）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

　　二、采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。

　　三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

　　四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

　　五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

　　六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

　　七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

　　八、采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

　　九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

　　十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。