餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。本文是细心的小编Waner给家人们收集整理的餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇，仅供参考，希望对大家有所启发。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇一

一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、餐饮服务从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇二

一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的`指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇三

第一条合法亮证经营。必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品摊贩餐饮服务备案证》方能制售食品。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。

第二条食品安全管理制度。餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

第三条员工卫生管理制度。从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

第四条食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求的内容建立进货台账。

第五条烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。

第六条环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的`食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅通；加工场所内外卫生保持清洁干爽。

第七条预防食物中毒制度。

加工经营过程避免生熟交叉、混放；烹调食物应烧熟煮透，外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；刀具、砧板、切片机等工用具每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏，在常温下（10℃～60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时；应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；严格按规定使用并妥善保管硝酸钠、亚硝酸钠；严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

（三）从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

（四）从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇四

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇五

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的`健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇六

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检 查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次 健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有 碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构 进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状 况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。

七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明（或复印 件） ，以备检查。

从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的餐饮 服务从业人员） 必须经过培训、 考核合格后， 方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计 划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进 行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待 考试合格后再上岗。

五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

原料采购查验和索票索证管理制度一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购查验和索证索票制度。

二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固 定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供 货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营 商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的采购记录制度。

采购记录应当如实记录产品名称、规格、 数量、 生产批号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容， 或者保留载有上述信息的进货票据。

四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序 整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。

记录、票据的保存期限不 得少于 2 年。

食品仓储管理制度一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食 品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物质 （如杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） ，不得存放个人物品和杂物。

二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。

做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。

腐败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

及时 检查和清理变质、超过保质期限的食品。

三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或 分库房）存放。

四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通 风干燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供） 。

六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的 冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等） 。

肉类、 水产类分柜存放， 生食品、 半成品、 熟食品分柜存放， 不得生熟混放、 堆积或挤压存放。

七、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄 不得超过 1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转。

八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防 蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

九、 贮存、 运输和装卸食品的容器、 工具和设备应当安全、 无害， 保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设 施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤 溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒的 严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁 的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡 沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐 饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营资质， 索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、 消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、 洗刷消毒结束， 及时清理地面、 水池卫生， 及时处理泔水桶， 做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。

专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油 脂"字样的密闭容器存放，集中处理。

三、 餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃 油脂加工单位，并与收购方签订收购协议，做到日产日清，不得销售 给其他单位和个人。

四、 处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案， 详细记录销售时间、 种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签 字等，并长期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇七

一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的`各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。

三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。

四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。

五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇八

1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的'，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇九

一、目的

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》，结合公司实际，特制定本制度。

二、适用范围

（一）本制度适用于本公司食品生产经营的`餐厅、水吧、外卖点及食堂的食品安全管理。

（二）任何部门和个人有权举报食品生产经营中的违法行为，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

三、职责

（一）本公司所有公园应当严格执行本制度和有关食品安全的法律、行政法规的规定，保证食品安全。

（二）公园的主要负责人全面负责本公园的食品安全管理。

（三）主要负责人、安全负责人、经营负责人、食品从业人员人员应认真履行本单位规定的相关职责，切实做好食品安全工作。

四、食品安全管理规定

（一）食品安全知识培训、宣传

1、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2、应当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

5、公司应当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常性的食品安全知识宣传和普及教育。

（二）员工身体健康、卫生要求

1、公司食品从业人员须持有《健康证》且在有效期内方可从事食品生产经营活动。食品从业人员，新入职员工包括实习生每年必须进行健康检查，取得《健康证》后方可上岗，严禁先上岗后查体的情况发生。

2、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

3、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

5、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示，掌握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

9、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

（三）食品采购

1、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验《营业执照》、《食品生产许可证》或者

《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、借用的证件。

2、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

3、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

4、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品和原料；禁止采购无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品和原料。

（四）食品存储管理

1、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

2、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，对即将到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先出货；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情况应当在食品台账中如实记录。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

5、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、动物性食品和水产品；生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、隔墙10cm）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。

6、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥整洁。

（五）食品设备设施、餐具管理

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。

10、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污染。

13、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

（六）食品粗加工管理

14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

15、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。

16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清理地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

（七）烹调加工管理

1、烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。

2、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。

5、烹制加工时不得用勺子品味。

6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶台、抹布应当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

7、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

9、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时消除垃圾。

（八）面食制作管理

1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应该浸泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面食，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

（九）裱花制作管理

1、裱花应在专间内由专人加工制作，其他人不得随意进出，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇十

一、 合法亮证经营制度 二、 人员卫生管理制度 三、食品采购查验管理制度 四、烹调加工管理制度 五、专间食品安全管理制度 六、食品留样制度 七、食品仓库管理制度 八、预防食物中毒制度 九、投诉管理制度

合法亮证经营制度 必须持有效的餐饮服务许可证方能制售食品。

 严格遵守【中华人民共和国食品安全法】以及实施条列、 【餐饮服 务食品安全监督管理办法】等法规要求，经营场所应亮证经营。

 禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律 责任，接受社会监督。

 不得擅自变更加工布局及场所用途、新、改、扩建加工场所或并 更许可内容，须先经过监管部门审查通过再进行。

人员卫生管理制度1) 、 所有新员工必须持合格 【健康证】 【卫生知识培训合格证】 和 方可办理入职手续。

2) 、所有人员在【健康证】到期前 10 天内需到有资质的体检部 门进行健康体检，办理新的【健康证】 ，如体检不合格，单位 将视病情轻重进行调岗，病休或者辞退的处理。

3) 员工在工作时间内生病或者受伤应即使向主管报告， 由主管批 假治疗，禁止带病带伤生产。

4) 工作期间如发现患有有碍食品安全的'疾病必须及时向相关主 管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退处理。

注意： 手部有外伤时， 不得进行烹饪及菜品斩切、 配菜等工作。

5) 所有员工的健康证按照班组和办理时间尽心个分类存放， 保证 每一位员工有相应的健康证。

健康证存放两年以上的可以销 毁。

6) 按部门、班组建立【从业人员健康状况一览表】 ，详细填写员 工健康状况。

7) 工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入 口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。

食品采购查验管理制度1) 须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原 料、是食品添加剂和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。

2) 从食品生产单位、批发市场采购的，需查验留存供货商资质证 明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生禽肉类应有 检验检疫证明） ；从固定供货商（含个体工商经营户）采购的， 应查验留存供货商的资质证明； 从合法超市、 农贸市场采购的， 需留存购物清单。

3) 以上均需留存购物凭证（发票、收据、进货清单等） ，并按照 要求的内容建立进货台账。

4) 严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求，来源不 明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

5) 不采购腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂使假、 质量不新鲜的食品。

6) 验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

验收记 录妥善保存以备查考。

烹调加工管理制度1) 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2) 熟制加工的食品要烧熟煮透， 其中心温度不低于 700C.油炸食品要 防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的 容器或餐具内。

不得使用未经消毒的餐具和容器。

3) 冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四 炒，有效预防农药残留中毒。

烹调后至食品食用前需要较长时间 的（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 600C，或低于 100C 的 条件下存放，需要冷藏的熟制品应放在放凉后再冷藏。

4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分加热以后方可以使用。

5) 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布檫碗盘，滴在碗盘边 上的汤汁用消毒布檫干。

6) 严格按照【食品生产经营单位废弃食用油脂管理办法规定】要求， 收集处理废弃油脂，即使清洗抽油烟机罩。

7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可 混放和交叉叠放。

8) 工作结束后，调料加盖，工具、用具清洗干净，定位存放；灶上、 灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时 清除垃圾。

专间食品安全管理制度1) 配餐间、冷晕凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、生食水产品、集体用餐分 装间、备餐间等加工操作、应做到’五专’（专人负责、专室制作、工具专用、 洗手消毒专用和冷藏专用）。

2) 非操作人员不得擅自进入专间。

未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品 及杂物不得带入专间。

食品应从能够开合的食品输送窗传递。

不得放置煤气 灶等污染性设施，地面不得设明沟。

专用间温度不得超过 250C。

3) 专间工作人员严格注意个人卫生，在预备间二次更衣，穿戴整洁的衣、帽、 口罩，严格执行规范操作。

触摸未经消毒的外包装袋食用品，工用具后，必 须严格洗手、消毒、更换 手套后，方能接触成品，避免交叉感染。

4) 每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应该安装在工作台正上方 1 米内，按 30W/10-15M2 设置，紫外线灯宜安装反光罩，定期检测辐射强度， 及时更换。

消毒时，室内应干燥、无灰尘，无水雾、门窗紧闭，人必须隔开， 以防灼伤。

5) 专间的各种刀具、砧板、切片及其等工用具，容器必须专用，定位存放。

用 前消毒，用后洗净。

消毒应严格按照要求进行煮沸、蒸汽、红外线消毒或用 含氯制品浸泡消毒等方法。

6) 认真检查食品质量、发现提供的食品可疑或者感官性质异常，应立即做出撤 换等处理。

7) 瓜果蔬菜消毒应按照要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP 粉）浸泡等消毒方 法， 有果皮的， 做好剥掉食用， 盛放直接饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8) 各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。

生食水产品加工后至使用时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。

要按照 不同食品贮藏条件的要求，即使存放与专用冰箱内。

半成品和成品采用保鲜 膜或餐盒等密封保存，标签著名生产时间，注意在保存时间内使用。

隔餐隔 夜使用的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过 24 小时，食用前需按 照规定进行充分加热。

9) 保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按照格式予以 记录。

食品留样制度1) 集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐 饮聚餐超过 100 人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。

应设专人负责。

2) 留样食品每餐、每个品种留样量不得少于 100G，应分别盛方与清 洗消毒后的密闭专用容器内，子啊冷藏条件下存放 48 小时以上， 重要接待活动宜保留 72 小时。

3) 留样食品取样不得被污染、贴好食品标签，待留样食品冷却后， 放入 0-100C 专用冰箱内，并表明留样时间、餐次、并做好留样记 录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4) 留样食品必须按期限要求进行保留，如在餐厅（食堂、摊点等） 进餐后有不良反应的立即封存，送食品安全检测部门查验。

5) 食品留样冰箱为专用设备，严禁存放于留样食品无关的物品。

6) 重要接待活动留样冰箱要求上锁。

食品仓库管理制度1) 贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、无苍蝇、 蟑螂；仓库应当同分良好。

2) 仓库保管员有权拒绝一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食 品进库后分类存放，存放要求如下： A:食品与非食品不得混放，生食与熟食分开。

B:洗洁用品、药品、有强烈气味物品及其它有毒有害物质不得与 食品同仓库存放； C:定型包装食品及散装食品分架存放。

D:肉类及制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律先进冷库。

肉类及其制品应有容器存放，室温控制在--180C 以下；蔬菜瓜果 的存放温度在 0--130C，鲜蛋应存放于 0--10C 范围内。

应每三天进 行一次冷库除霜，保持地面清洁。

E:库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先 进先出，并定期检查，处理变质或超过保质期的食品。

F:搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关的人员、一律不准 进入。

3)定型包装食品、必须有中文标识，凡食品包装标识不清或无标 识的，不得进入食品仓库。

4)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因 出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。

预防食物中毒制度1) 加工经营过程避免生熟交叉、混放。

2) 烹调食物应烧熟煮透、外购熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食 用前必须切底加热。

3) 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直 接入口的较高风险食品、应严格按照相关要求操作。

4) 贮存熟食品应及时热藏或者冷藏。

5) 应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类 等食品。

6) 应禁止使用餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠。

7) 不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有 效预防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。

餐具消毒清洗管理制度1) 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。

2) 洗刷消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。

严格按照 “除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保管好’的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲的程序。

3) 每餐收回的餐用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4) 清洗餐用具用的洗涤剂、 消毒剂必须符合国家有关卫生标准和 要求，餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无 油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保存柜密 闭保存备用。

5) 盛放消毒餐具的保洁柜要求有明显标志，要经常檫洗消毒，已 消毒的和未消毒的餐用具分开存放。

6) 洗涮餐用具的水池专用，不得在洗刷具池内清洗食品原料，不 得在洗餐用品池内冲洗拖布。

7) 洗刷消毒结束，清洗地面，水池卫生，及时清理泔水桶，做到 地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8) 定期清扫室内环境，设备卫生，不留卫生死角，保持清洁。

9) 使用集中消毒企业餐用具的，应向供应商索取营业执照、消毒 合格证明，不得使用无执照、无标签的集中消毒餐用具，不得 使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全 标准的餐用具。

投诉管理制度1) 负责人负责顾客投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处 理。

2) 受理投诉要求严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回 音， 3) 对无效的投诉，要耐心向消费者做出解释，争取做到理解。

4) 对有效投诉，要按照【消费者权益保护法】的精神执行，尽量做 到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5) 负责人要将有效投诉的情况及时与先关负责人联系，做好善后工 作，必要时对涉及投诉的相关当事人进行处罚或报公司负责人进 行处理。

6) 负责人每周应当把各类投诉事件进行汇总、分析、并采取各种有 效的防范、纠正错误，使公司的服务更加受到消费者的欢迎与支 持。

餐饮服务食品安全管理制度推荐11篇 篇十一

一、安全体系

1.餐饮单位法定代表人（负责人）为食品安全主体责任人。

常见问题：

①未制定各岗位的食品安全责任；

②从业人员不知道本岗位的食品安全责任；

③未实行食品安全校长（园长）负责制；

④学校从供餐单位订餐的，未与供餐单位签订供餐合同；

⑤中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部未设立食品安全管理机构；

⑥特定餐饮服务提供者和餐饮企业未按规定配备食品安全管理员；

⑦聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。

2.食品安全管理制度。

常见问题：

未建立从业人员健康管理、食品安全自查、食品进货查验记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置预案、食品安全管理人员和从业人员培训考核、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、有害生物防制、学校集中用餐陪餐、学校现场分餐管理等制度。

二、诚信自律

3.食品安全信息公示。

常见问题：

①食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表、投诉举报电话等信息未在就餐区醒目位置或餐饮信息平台公示；

②幼儿园、中小学食堂未向师生和家长公开食品进货来源、供餐单位等信息；

③幼儿园、中小学食堂从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明未在学校食堂醒目位置或餐饮信息平台进行统一公示。

4.入网餐饮单位信息公示。

常见问题：

①未在经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证；

②食品经营许可等信息发生变更未更新；

5.证照情况。

常见问题：

①超范围经营；

②证照过期；

③经营地址与证照地址不一致；

④伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证；

⑤自建网站餐饮服务提供者在通信主管部门备案后30个工作日内，未向所在地县级市场监督管理部门备案。

6.加工行为。

常见问题：

①加工制作食品过程中使用非食品原料；

②在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

③使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

④使用超过保质期的食品、食品添加剂；

⑤使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

⑥使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

⑦使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

⑧在餐饮经营过程中以次充好、欺骗消费者。

三、质控管理

7.食品安全自查。

常见问题：

①未开展食品安全制度自查、定期自查和专项自查；

②对自查中发现的问题食品，未存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用或采取退货、销毁等处理措施；

③经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施；

④有发生食品安全事故潜在风险的，未立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理部门和主管部门报告；

⑤发现其销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，未立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已经销售的食品。

8.投诉核查和应急处置。

常见问题：

①接到消费者投诉食品感官性状异常时未进行核实；

②经核实确有异常的未进行及时撤换；

③未告知备餐人员做出相应处理；

④未对有食品安全风险的同类食品进行检查，消除隐患；

⑤未开展食品安全事故应急处置培训；

⑥主要管理人员不了解食品安全事故应急处置程序。

9.学校集中用餐陪餐。

常见问题：

①中小学、幼儿园相关负责人未与学生共同用餐；

②无陪餐记录。

10.检验检测。

常见问题：

①中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未制定检验检测计划；

②中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心未定期对大宗食品原料、加工制作等进行检验检测。

四、人员管理

11.培训考核。

常见问题：

①食品安全管理员未参加培训或不具备食品安全管理能力；

②从业人员未经食品安全培训考核直接上岗；

③餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；

④特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核；

⑤自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验检测人员未经过培训。

12.健康检查。

常见问题：

食品安全管理人员每天未对从业人员开展上岗前的健康状况检查，做好记录。

13.人员卫生。

常见问题：

①从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员未取得有效健康证明；

②患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员及皮肤有伤口或感染的从业人员从事直接入口食品制作；

③从业人员留长指甲、涂指甲油、披散头发；

④从业人员工作时不穿工作服或工作服不清洁；专间和专区人员加工制作前未更换浅蓝色专用工作服和帽子并佩戴口罩；

⑤从业人员手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物外露；

⑥从业人员在加工制作食品前，未洗净手部；专间和专区人员未严格清洗消毒手部；

⑦加工制作过程中，未保持手部清洁；

⑧使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。

14.工作服和私人物品管理。 常见问题：

①食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未脱去工作服；

②专间内从业人员离开专间时，未脱去专间专用工作服；

③食品处理区存放私人物品。

五、设施设备

15.布局流程和防护设施。

常见问题：

①擅自新建、改建、扩建原有功能间区和流程；

②与外界相通的门和可开启的窗等未做到防尘、防蝇、防鼠和防虫；

③所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界连接处有空隙；

④天花板连接处有空隙；

⑤无有效防鼠设施；

⑥餐饮食品摊贩无防尘、防蝇、防虫的设施；

⑦餐饮食品摊贩无废弃物收集设施。

16.设施设备配置。

常见问题：

①动物性食品、植物性食品、水产品三类食品清洗池未分类配置（小型餐饮可采用移动式专用清洗盆）；

②食品加工工用具和容器未按“红绿蓝”颜色进行标识；

③未配置拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池或设施设备；

④拖把等清洁工具、用具的专用清洗水池设置位置不合理有污染食品的隐患；

⑤食品处理区未设置洗手设施，或其位置不利员工操作，水池附近无洗手消毒方法标识；

⑥工用具数量不能满足经营需要；

⑦加工制作用水的水质不符合要求

⑧自备检验室的中央厨房、集体用餐配送单位和内部配送中心检验室设施设备与产品检验项目不相适应；

⑨配送有温湿度保存特殊要求食品的使用车辆，不能保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

17.专间或专区设施。

常见问题：

①专间墙裙未铺设到顶；

②专间传递食品的窗口为非可开闭式；

③专间门不能自动关闭；

④设置明沟，地漏不能防止废弃物流入及浊气逸出；

⑤专间未设置独立的空调设施； ⑥专间未配置温度计；

⑦专间未安装空气消毒设施；

⑧专间入口处未配置洗手、消毒、更衣设施，水龙头未采用非手触动式开关；

⑨专区入口处未配置洗手、消毒设施，水龙头未采用非手触动式开关；

⑩专间或专用操作区未配置足量专用的工用具。

18.设施设备维护。

常见问题：

①未定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备；

②未定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；

③未定期更换紫外线灯管、净水设备滤芯、制冰设备滤芯等，无更换记录。

六、采购运输

19.采购。

常见问题：

①采购食品、食品添加剂、食品相关产品未查验相关资质；

②采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

20.索证索票。

常见问题：

①采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，未留存每笔购物或送货凭证；

②未如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；

③未保存相关记录。

21.原料运输。

常见问题：

①原料运输和盛装食品的容器、工具和设备聚积食品碎屑；

②运输过程中，无防尘、防水措施；

③食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）混放运输； ④将食品与有毒有害物品混装运输。

22.特定餐饮服务提供者采购评价。 常见问题：

①未对供货者的食品安全状况进行评价；

②未及时更换不符合要求的供货者；

③未定期对供货者食品安全状况进行评价。

七、食品贮存

23.原料贮存。

常见问题：

①库房无通风、防潮及防止有害生物侵入的装置；

②冰箱外温度显示器损坏未配内置温度计；

③冰箱内积霜严重；

④设置冷藏（冻）库的，未配置能正确指示库内温度的温度监测装置，冷藏（冻）库内未设置防爆灯；

⑤未分区、分架、分类、离地离墙存放食品；

⑥散装食品储存（食用农产品除外）未标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容；

⑦食品添加剂未专柜（位）存放，未标注“食品添加剂”字样；

⑧使用食品添加剂的，未配置精确的计量工具；

⑨无存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域；

⑩将食品与有毒、有害物品一同贮存。

24.贮存管理。

常见问题：

①不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分开存放；

②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分开存放；

③未按要求进行冷冻或冷藏贮存；

④未及时清理腐败变质等感官性状异常或超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

八、清洗切配

25.清洗切配。

常见问题：

①不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）未分类清洗或切配；

②盛放或加工制作不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；

③接触食品的容器和工具直接放置在地面或者接触不洁物；

④在食品处理区内从事可能污染食品的'活动；

⑤在辅助区内加工制作食品，在餐饮服务场所内饲养和宰杀禽、畜等动物；

⑥食品原料未洗净使用；

⑦使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外壳。

九、烹饪加工

26.烹饪加工。

常见问题：

①入网餐饮服务提供者将订单委托其他食品经营者加工制作；

②烹饪食品的中心温度未达到70度；

③油炸类食品用油未定期更换，未定期拆卸油炸设备，进行清洁维护；

④烤制食品时直接接触火焰；

⑤火锅类食品重复使用火锅底料；

⑥糕点类食品使用烘焙包装用纸时，使用有荧光增白剂的烘烤纸；

⑦使用自制蛋液的，未冷藏保存蛋液。

27.调味品和添加剂使用。

常见问题：

①盛放调味料的容器感观不清洁，使用后未加盖存放；

②使用容器盛放拆包后的调味品或食品添加剂，在盛放容器上未标明调味品或食品添加剂名称，未保留原包装；

③超范围或超剂量使用食品添加剂；

④在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。

28.中小学、幼儿园食堂高风险食品制售。 常见问题：

①制售冷食品类食品；

②制售生食类（瓜果除外）食品； ③制售裱花蛋糕；

④加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

十、专间专区

29.专间或专区使用。

常见问题：

①专间和专区未做到专人加工制作；

②生食类食品未在专间加工；

③裱花蛋未在专间加工；

④冷食类食品未在专间或专区加工；

⑤中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装未在专间加工；

⑥现榨果蔬汁未在专间或专区加工；

⑦果蔬拼盘未在专间或专区加工；

⑧在专间和专区内从事非清洁操作区的加工制作活动。

30.专间或专区设施设备使用。 常见问题：

①专间每餐（或每次）使用前，未对空气和工作台进行消毒；

②专间内温度高于25度；

③盛放或加工制作不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）的工具（含抹布）和容器未分开使用分类管理、定位存放；

④专间未使用专用的工具、容器、设备，使用前未使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁；

⑤专区未使用专用的工具、容器、设备，使用前未进行消毒；

⑥空调未定期清洗消毒。

31.专间或专区食品传递。

常见问题：

①未及时关闭专间的门和食品传递窗口；

②蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料未经清洗处理传递进专间或专区；

③预包装食品和一次性餐饮具未去除外层包装传递进专间或专区。

32.生食海产品加工制作。

常见问题：

①海产品可食用部分受到污染；

②加工制作后未放置在密闭容器内冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存并用保鲜膜分隔。

33.裱花蛋糕加工制作。

常见问题：

①裱浆和经清洗消毒的新鲜水果未做到当天加工制作、当天使用；

②蛋糕胚未存放在专用冷冻或冷藏设备中。

34.加工用水。

常见问题：

现榨果蔬汁、食用冰等未按规定使用预包装饮用水、符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水。

十一、食品留样

35.食品留样。

常见问题：

①留样容器未经清洗消毒或感观不清洁；

②在留样操作过程中有污染食品的隐患；

③在专用冷藏设备中冷藏存放未达到48小时；

④每个品种的留样量未达到125g以上； ⑤无留样记录。

十二、备餐供餐

36.备餐。

常见问题：

①未在专用操作区备餐；

②学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂未在专间备餐。

37.供餐管理。

常见问题：

①加工好的高危易腐食品未在规定时间内食用；

②传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）感观不清洁；

③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；

④加工制作围边、盘花等的材料使用前未清洗消毒；

⑤使用感观不清洁的托盘等工具，从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。

38.中央厨房、集体用餐配送单位食品配送。 常见问题：

①中央厨房食品配送包装或容器上未标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等；

②集体用餐配送单位配送食品容器上未标注食用时限和食用方法；

③食品配送前，清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器未经过消毒或感观不清洁。

39.就餐区管理。

常见问题：

①垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品未做到一客一换；

②重复使用一次性餐饮具；

③供顾客自取的调味料过期或变质；

④就餐区未设有对外直接可开启的窗户，或未配备必要的通风设施，保持空气流通；

⑤学校在教室分餐的，分餐环境感观不洁。

40.外卖配送。

常见问题：

①外卖箱（包）感观不清洁；

②外卖箱（包）未定期消毒；

③需要冷藏保存的外卖食品未低温保存；

④送餐人员未经食品安全培训，无食品配送污染防护知识；

⑤自建网站餐饮服务提供者未如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址；

⑥自建网站信息保存时间少于6个月。

十三、餐具洗消

41.清洗消毒。

常见问题：

①未按要求对餐用具进行洗净消毒或清洗消毒后的餐用具感观不清洁；

②在辅助区（如卫生间等）清洗餐用具；

③从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前未更换手套；

④使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未专用，未经清洗消毒，感观不清洁。

42.保洁和使用。

常见问题：

①消毒后的餐用具未定位存放在专用的密闭保洁设施内； ②保洁设施感观不清洁或存放其他物品；

③使用未经清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具； ④提供集中消毒餐饮具的单位不具备合法资质，无有效的产品检测报告或消毒合格凭证。

十四、环境卫生

43.场所卫生。

常见问题：

①天花板有裂缝、破损，霉斑、灰尘积聚、有害生物隐匿；

②墙壁有裂缝、破损，霉斑、积垢；

③地面有裂缝、破损、积水、积垢；

④排水设施堵塞和污水倒流；

⑤通风排烟设施有明显污垢；

⑥就餐区空调、排风扇灰尘积聚，地毯污渍严重、包厢有异味。

44.四害防控。

常见问题：

①电击式灭蝇灯悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方；

②餐饮服务场所内存放杀鼠剂；

③食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域存在老鼠、蟑螂等有害生物活动迹象。

45.餐厨废弃物管理。

常见问题：

①废弃物存放容器盖子为手动式；

②餐厨废弃物未分类放置；

③餐厨垃圾未及时清理；

④无索证、协议、回收记录。