酒店餐饮管理制度【最新5篇】

在快速变化和不断变革的今天，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。大家知道制度的格式吗？读书是学习，摘抄是整理，写作是创造，本文是细致的小编sky给家人们收集的5篇酒店餐饮管理制度，欢迎参考阅读。

酒店餐饮管理制度【最新5篇】 篇一

1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。

2、例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。

（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。

（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。

（3）布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。

（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。

1、餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。

2、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。

（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。

酒店餐饮管理制度【最新5篇】 篇二

商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的：为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度。

第一条、餐厅早餐值班7：00到岗，负责早餐的服务工作。

第二条、餐厅员工8：00上班后替换早餐值班员工吃早饭。

第三条餐、厅员工在午间员工餐时实行值班。

第四条、客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务。

第五条、客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗。

第六条、具体值班时间表，由领班负责安排。

关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的：为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；

使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下：

第一条、营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班。

第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用。

第三条、对上述规定有违反者按以下条款执行；

①私留酒水按售价进行处罚。

②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。

关于剩菜的处理办法目的：为了将每餐的剩余菜品合理利用，规范处理方法，特别制定以下办法。

第一条、清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装。

第二条、在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用。

第三条、对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等。

第四条、菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。

第五条、任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。

客人入住登记制度

第一＜＞条、客人住宿时需到总台办理入住手续。

第二条、客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。

第三条、客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。

第四条、标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间。

布草管理规定目的：为加强布草的'使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度。

第一条、客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。

第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录。

第三条、客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录。

第四条、布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗。

第五条、对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋。

第六条、布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避免染色。

低值易耗品管理办法餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制：

第一条、餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量。

第二条、公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上。

第三条、客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。

第四条、员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等。

第五条、对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。

第六条、对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放。

客房工作标准

第一条、凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求。

第二条、文明礼貌，语言规范，亲切热情，主动迎宾。

第三条、上班时禁止闲聊，大声喧哗，打瞌睡，吃零食，接打私人电话或办其他私事。

第四条、做好个人卫生，制服干净整齐，保持饱满的精神面貌。

第五条、要有良好的服务意识，按客房服务规程和质量要求做好宾客迎送和客房的整理工作。

第六条、服务员要掌握住客情况，确保住宿客人的人身财产安全。

第七条、按客房清洁规程和质量要求做好客房责任区的日常清洁工作。责任区内的卫生应随时清理，做到清洁卫生无死角。

第八条、按照家具摆放要求做好摆放，对损坏或需维修项目，要及时报告和维修，保证各种灯具的完好。

第九条、客人退房时，要认真清点客房内各种物品，发现不足应及时补齐。

第十条、进入有客人入住的房间，首先要轻敲门三次，在得到允许后方可进入。

第十一条、为客人服务要机敏勤快，及时提供各种服务，满足客人的合理要求。

第十二条、服务员在客人入住后，要随时与各部门尤其是总台取得联系，掌握客人的活动情况，避免跑单。

第十三条、客人退房时要及时查房，发现有遗留或遗弃的物品要及时上交。

第十四条、保持客房门把手，门锁，门牌号的完好，整洁，无污迹。

第十五条、严格控制客用供应品，定期定额管理。

第十六条、服务员不得在客房内使用各各种客用品或私自留宿他人。

第十七条、未经总台允许，服务员不得私串客房。

房间管理办法

第一条、营业性房间

1、除定时通风外，平时必须锁好门。

2、招待用房的服务员必须按程序办理，严禁无手续用房。

3、值班钥匙在服务员处保管，不得丢失。

第二条、有关管理规定

1、认真执行卫生清扫标准。

2、对房间的设备，设施及各种物品必须认真保管，妥善使用。

3、服务人员不得在房间内有下列行为：

（1）闲谈

（2）看电视

（3）睡觉，躺卧休息（经理批准除外）

（4）其他与工作无关的活动。

违反上述规定按员工手册规定处理。

第三条、客房钥匙的控制与管理

1、电子钥匙必须随身携带。

2、电子钥匙除为客人开门和清理卫生时使用，不得私自开门。

3、钥匙不得转借他人，违者罚款50元。

4、倒班时，应先将钥匙交给领班，安排专人接管。

5、不能遗失钥匙，开门给无关人员进入房间，违者罚款50元。

房间小酒吧管理办法房间小酒吧是一种方便客人的服务设施，它包括酒水、软饮料及果冻等小食品，软饮料置放于冰箱内，酒水、小食品等摆放在酒柜或展示架上，并且要配备酒杯、纸巾、干瓶器等。

服务员每天根据客人的耗用量填写酒水单，通知总服务台收款入帐。

每日客人退房后及时凭酒水单底联到库房补充。

因工作过失造成走单的，当班服务员负责赔偿。

客房内的酒水、饮料、小食品等每日检查，出现缺、损坏、过期等现象由服务员负责赔偿。客人遗留物品处理规定

第一条、在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。

第二条、总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条、所有遗留物品必须锁在储存柜内。

存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条、遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条、员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条、客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

酒店餐饮管理制度【最新5篇】 篇三

1、日常卫生：

（1）每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光；

（2）每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次；

（3）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；

（4）每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；

（5）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；

（6）每餐后清洁厨房和内部通道1、 8米以下的墙壁及地面；

（7）每餐后清洁送菜梯；

（8）每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。

2、计划卫生：

（1）每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次；

（2）每月清洁餐厅的空调风口两次；

（3）每月清洁餐厅的灯饰以及1、 8米以上的墙体一次；

（4）每周清洁厨房内的餐具柜一次；

（5）每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1、8米以上的墙体一次；

（6）每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；

（7）每周清洗厨房的集水井一次；

（8）每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；

（9）每月清洁洗碗机机箱两次；

（10）每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。

酒店餐饮管理制度【最新5篇】 篇四

为保证餐饮食品卫生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：

一、依法加强自身管理，建立健全卫生管理组织和机构，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评，做到检查有纪录，处理有结果。

二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处，严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明，经培训合格后方可上岗工作。

三、保持经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

五、冷荤菜加工须做到五专：即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

六、餐饮具和盛放直接人口食品的`容器，使用前必须洗净、消毒，保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单，并建立食品购销台帐。

九、保持生产工艺流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

酒店餐饮管理制度【最新5篇】 篇五

1、发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

2、回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

3、将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹。

4、存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

5、常用的'金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

6、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。

（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

（1）对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。

（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。

（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。

（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。

（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。

（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。

（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。

（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。

（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工的思想工作。

（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。

（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。