餐厅后厨管理制度（通用16篇）

餐厅后厨管理制度

　　在社会一步步向前发展的今天，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家整理的餐厅后厨管理制度，欢迎大家分享。

餐厅后厨管理制度 第一篇

　　1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。

　　2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、反腐工作，确保顾客身体健康。

　　3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的.建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。

　　4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。

　　5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。

　　6、正确处理吃饭人与做饭人的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。

　　7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾;有病时增设病号餐，端茶送水，增添集体温暖。

　　8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。

　　9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。

　　10、建立试吃制度，确保人员用食安全。

餐厅后厨管理制度 第二篇

　　一、目的

　　为确保餐厅后厨工作的顺利开展，规范后厨人员的行为，并优化工作流程，提高工作效率。同时，要确保后厨与前厅之间的协作，保障食品卫生和安全，最大限度地提升客户就餐体验。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐厅的后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司总经理组织制定，经公司高层领导审批后生效。四、法律法规和公司内部政策规定

　　1、恪守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》等各项法律法规；2、严格执行公司相关政策，如质量管理制度、安全生产制度、考核评价制度等；3、保障食品安全与卫生，符合《食品安全法》等相关法律法规；4、坚守公平竞争原则，遵循《反垄断法》等相关法律法规。

　　五、制度内容

　　1、岗位职责：

　　（1）后厨经理：负责后厨人员的管理与协调；

　　（2）厨师长：负责厨房的烹饪工作和质量控制；

　　（3）厨师、厨工、洗碗工等：负责烹饪、清洁等岗位职责。

　　2、工作流程：

　　（1）采购管理；

　　（2）食材的质量检测；

　　（3）烹饪作业；

　　（4）食品存储；

　　（5）厨房环境卫生清理。

　　3、环保规定：

　　（1）后厨设施使用必须符合“环保先行”的原则；

　　（2）全面使用环保清洁用品；

　　（3）生活垃圾、食品废弃物等均需分类处理，以保护环境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全着装：后厨人员须全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）厨房设施要保持安全，电器等要定期维修或更换；

　　（3）防止火灾：防止烟蒂将烘焙用品点燃等；

　　（4）食品安全：要遵循食品安全法规，所有用品均需经过消毒，食品储存要采取科学的`方式；

　　（5）紧急处理：如发生燃气泄漏、食品污染等情况，应及时组织应急处理。

　　5、绩效考核：

　　（1）后厨所有人员均按照绩效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作质量、效率、工作态度等为评估标准。

　　六、责任主体

　　1、后厨经理为后厨管理的主要责任人，需负责后厨管理的各项工作；

　　2、厨师长、厨师、厨工、洗碗工等为后厨操作的主体，需坚守岗位职责，发挥各自的优势。

　　七、执行程序

　　1、执行本制度的各项规定；

　　2、严格执行各项制度；

　　3、反馈各项制度的不足和提出改进意见。

　　八、责任追究

　　如因个人故意或过失导致后厨工作失误、安全事故、质量问题等，按照“问责一票否决”原则，由公司有关部门依法处理。

餐厅后厨管理制度 第三篇

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

　　2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3.留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。(一般为1:500)

　　4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

　　仓库保管员职责

　　1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。

　　2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

　　3、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并根据需要提醒采购购买短缺的物品。

　　4、要及时了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，配合管理者把好进货关。

　　5、对某些不能入库保存的'物品，要精心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现浪费丢失现象。

　　6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要及时除霜。

　　7、经常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用.

　　服务员职责

　　1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热情待人。

　　2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严肃认真的态度，全身心地投入工作中去。

　　3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。

　　4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作，每次下班时，认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等安全措施。

餐厅后厨管理制度 第四篇

　　厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

　　1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

　　2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

　　3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4.厨房的`各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

　　8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

　　9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

　　10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

　　12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

　　14.严禁员工在工作时吸烟。

餐厅后厨管理制度 第五篇

　　1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。

　　2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。

　　3.工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

　　4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。

　　5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。

　　6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。

　　7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的'财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)

　　8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，

　　以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。

　　违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。

餐厅后厨管理制度 第六篇

　　一、厨房规章制度：

　　1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

　　2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

　　3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

　　4、厨房内禁止吸烟。

　　5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

　　6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回

　　7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建

　　8、菜品加工要做到高标准，精细化。

　　9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门。

　　二、烹调卫生制度：

　　1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

　　2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

　　三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告

　　四、奖励制度：

　　1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

　　2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时

　　3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

　　4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀

　　以上条例望所有员工遵守执行，希望大家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的'爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

餐厅后厨管理制度 第七篇

　　一、制度目的

　　为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定单位：公司管理部门。

　　2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。

　　四、制度内容

　　1、岗位职责

　　1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。

　　1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。

　　1.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　2、环境卫生

　　2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。

　　2.2后厨内不得存放易腐败的食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的.地方。

　　3、食品安全

　　3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。

　　3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。

　　3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。

　　3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。

　　4、责任主体

　　4.1厨师长：负责整体后厨管理。

　　4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。

　　4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　5、执行程序

　　5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的工作效率和质量。

　　5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。

　　5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。

　　5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。

　　6、责任追究

　　6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。

　　6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。

　　五、法律法规

　　本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。

　　六、制度的呈报和修改

　　本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。

餐厅后厨管理制度 第八篇

　　厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

　　1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的`使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

　　2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

　　3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

　　8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

　　9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

　　10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

　　12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

　　14.严禁员工在工作时吸烟。

餐厅后厨管理制度 第九篇

　　一：厨房的基本管理制度

　　1：按时上下班，不迟到、不早退。

　　2：工作服奥干净，穿戴要整齐。

　　3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

　　4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

　　5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

　　6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

　　7：注意节约，减少费用及能源控制。

　　8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

　　9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

　　10：做好各项规章记录。

　　11：生熟分离、制止交叉感染。

　　12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

　　13：下岗后不准着便装进入厨房。

　　14：服从领导安排，完成随即任务。

　　二：荤品出品管理制度。

　　1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

　　2：不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

　　3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

　　三：厨师长工作考核制度。

　　1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

　　2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进行考核记录，每周小结，u月底总汇。

　　3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面。

　　4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

　　四：厨房违规处罚管理制度。

　　1：一类事故A：菜品有腐烂变质的`现象。

　　B：菜品烹制有严重的质量问题被客人退回。

　　C：员工偷拿厨房的食品、原料。

　　五：厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

　　1：每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款50元，打架者重则开除。

　　2：工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款50元(如有特殊情况要提前请示)。

　　六：

　　1：厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代为签到、请假。有病、有事提前和厨师长书面请假，经厨师长同意后方可执行，违者罚款(迟到1—10分钟内罚款10元，10分钟—20分钟内出发20元，20分钟—30分钟罚款30元，30分钟—40分钟扣发一天工资，40分钟以上按旷工一天处理，重责开除。)

　　2：不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违者按原料双倍罚款，重责开除处理，严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相关的物品否则按偷拿处理。

　　3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。

　　4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。

　　七

　　1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查记录，出现问题，值班人员付全部责任。

　　2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。

　　3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工后则的有关规定严肃处理。

　　八

　　1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。

　　2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。

　　4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

　　5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括碗、盘、配料等)出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50元罚款。

　　出品管理

　　1：所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　　2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格统一。

　　3：如有质量原因造成顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照餐厅损失给予赔偿。

　　4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分或辞退处理。

餐厅后厨管理制度 第十篇

　　一、编写后厨管理制度的目的

　　1、规范后厨工作流程，提高工作效率，确保餐品品质和安全；

　　2、遵循相关法律法规，规范劳动关系；

　　3、保证员工权益，提高员工满意度，减少员工流失。

　　二、后厨管理制度的范围

　　后厨管理制度适用于公司所有餐饮服务场所的后厨。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相关法律法规和公司内部政策规定；

　　2、成立制度起草小组，确定制度名称、范围、目的.、内容；

　　3、起草制度，征求意见；

　　4、审批并正式发布；

　　5、定期审查和修订。

　　四、制度名称

　　后厨管理制度

　　五、制度内容

　　1、后厨岗位职责

　　（1）后厨工作人员应严格按照工作流程操作，确保餐品品质和安全；

　　（2）后厨工作人员应保持工作区域清洁，防止卫生问题；

　　（3）后厨工作人员应遵守劳动法和公司内部规定。

　　2、劳动合同

　　（1）公司与后厨工作人员必须签订书面劳动合同；

　　（2）劳动合同应当约定工作内容、工资、保险、工作地点等信息；

　　（3）劳动合同应当严格执行，无任何违法违规行为。

　　3、工资福利

　　（1）后厨工作人员应当按照国家规定享有相应的工资福利；

　　（2）公司应当按照劳动合同约定支付工资，确保工资福利权益得到保障；

　　（3）公司应当为后厨工作人员购买相关保险、提供相应的补贴和福利。

　　4、员工培训

　　（1）公司应当为后厨工作人员提供相应培训；

　　（2）培训应当包括岗位操作、卫生安全知识等内容；

　　（3）员工培训应当与工资福利相结合，提高员工满意度。

　　5、责任追究

　　（1）后厨工作人员若存在违法违规行为，应当承担相应责任；

　　（2）公司应当对存在违法违规行为的员工进行处理，包括停职、辞退等处理方式；

　　（3）公司应当加强隐患排查和日常管理工作。

　　六、责任主体

　　1、后厨工作人员：严格按照工作流程操作，保证餐品品质和安全；

　　2、公司：严格遵守法律法规和公司内部规定，保障员工权益；

　　3、后厨管理部门：对后厨工作人员进行岗位培训和管理。

　　七、执行程序

　　1、公司内部制度培训，员工应当认真学习并遵守；

　　2、日常管理流程应当与制度内容相符合；

　　3、若发现制度内容存在问题，应当及时向上级汇报，并及时进行改进。

　　八、责任追究

　　1、若后厨工作人员存在违法违规行为，应当依照公司相关制度予以处理；

　　2、对于公司领导或管理人员存在违法违规行为，应当依照法律法规进行处理。

餐厅后厨管理制度 第十一篇

　　一、厨房考勤制度

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　　四、食品原料管理与验收制度

　　1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　　2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　　3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　　4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　　5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　　6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　　7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　　8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　　9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的.原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

　　12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

　　13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

　　五、厨房日常工作检查制度

　　1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。

　　2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

　　3、各项内容的检查可分别或同时进行。

　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;

　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

　　4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

　　5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取

　　相应的经济处罚措施

　　6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

　　7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

　　六、厨房值班交接班制度

　　1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

　　2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

　　3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

　　4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

　　5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

　　7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

　　8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

　　9、厨师长无定时检查值班交接记录。

　　七、厨房会议制度

　　1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

　　(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

　　(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

　　(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

　　(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

　　(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

　　(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

　　(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

　　2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

　　3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

　　4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。

　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

　　7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

　　8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

　　9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

　　八、厨房防火安全制度

　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

　　2、不能超负荷使用电气设备。

　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

　　4、易燃物贮藏应远离热源。

　　5、每天清洗净残油脂。

　　6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

　　7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

　　8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

　　9、下班关闭完能源开关。

　　10、厨房消防措施齐全、有效。

　　11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

　　九、厨房设备及用具管理制度

　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

　　3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

　　5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

　　6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

　　7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

　　8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

　　9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

　　10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

餐厅后厨管理制度 第十二篇

　　为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

　　一、卫生监督小组成员

　　监督组长：

　　监督成员：

　　检查人员：

　　二、卫生达标责任人：

　　各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

　　三、各项卫生制度规定如下：

　　1、《卫生管理制度总则》

　　2、《食品卫生管理制度》

　　3、《食品卫生知识》

　　4、《个人卫生基本要求》

　　5、《厨房员工管理制度》

　　6、《厨房卫生管理制度总则》

　　7、《厨房计划卫生检查管理制度》

　　8、《厨房各分部卫生管理制度细则》

　　第一节总则

　　1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

　　2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。

　　3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

　　4、患有传染病的人员一律不准上班。

　　5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。

　　6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

　　7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

　　8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

　　9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

　　10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

　　11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

　　12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

　　13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

　　14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。

　　第二节食品卫生管理制度

　　1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

　　2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

　　3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。

　　4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

　　5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。

　　6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

　　第三节食品卫生知识

　　1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：1995年10月30日。

　　2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

　　3、食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　4、成品(食品)存放实行“四隔离”：

　　生与熟隔离;

　　成品与半成品隔离;

　　食品与杂物、药物隔离;

　　食品与天然冰隔离。

　　5、“四不制度”：

　　采购员不买腐烂变质的原料;

　　保管验收员不收腐烂变质的原料;

　　加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

　　营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

　　6、食品的基本卫生要求：

　　无毒、无害;

　　对人体提供营养素;

　　有良好色、香、味;

　　7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：

　　健康证;卫生知识合格正

　　8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：

　　病毒性肝炎;

　　痢疾;

　　外伤;

　　活动性肺结核;

　　化脓性或渗出性皮肤病;

　　9、销售定型包装食品要有五个明确标志：

　　产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。

　　10、违反食品卫生法行政处罚有：

　　警告并限期整改;

　　责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;

　　没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;

　　罚款20元以上，3万元以下;

　　责令停业改进;

　　没收并吊销卫生许可证。

　　11、环境卫生应采取“四定”制度：

　　定人;定物;定时间;定质量;划片分工，包干负责;

　　12、门前“三包”是：

　　包卫生;包绿化;包秩序。

　　第四节个人卫生基本要求

　　1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。

　　2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。

　　3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。

　　4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。

　　5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。

　　6、养成良好的卫生习惯：

　　勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;

　　工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;

　　不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;

　　7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。

　　8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。

　　9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。

　　在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式

　　(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。

　　在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。

　　10、认真学习有关传染病防治知识。

　　11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。

　　12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。

　　13、体检：

　　早期发现病人和带菌者;

　　消除传染源、切断传播途径。

　　第五节厨房员工管理制度

　　1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

　　2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

　　3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

　　4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

　　5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

　　6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

　　7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

　　8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

　　第六节厨房卫生管理制度

　　一、设施设备管理制度

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

　　二、日常卫生管理制度

　　1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。

　　2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

　　3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

　　4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　三、计划卫生检查管理制度

　　1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。

　　1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

　　2、计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

　　3、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。

　　4、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁;上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

　　5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

　　6、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

　　7、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

　　8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

　　9、厨房炉灶用的.铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

　　四、厨房各分部卫生管理制度细则：

　　(一)、冷菜间卫生管理要求

　　1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

　　2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

　　4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

　　9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。

　　(二)、厨房点心部卫生管理要求

　　1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

　　2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

　　5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

　　7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

　　(三)、洗碗部卫生管理要求

　　1、碗具消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。

　　2、食具清洗必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

　　二刷：在40C50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

　　三冲：把食具里外冲洗干净。

　　四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经

　　过远红外线120C°消毒20分钟才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

　　五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

　　3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给客人使用。

　　5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

　　6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

　　7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出补救措施。

　　(四)、干货库卫生管理要求

　　1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。

　　3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”原则，交替存货和取用。

　　6、每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入干货库人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物，保持仓库清洁卫生，达到卫生标准。

　　9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。

　　10、仓库食品严格按层/区/架摆放，不准直接接触地面。

　　(五)、厨房冷藏库卫生管理要求

　　1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

　　2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置、分类存放，并严格遵守下列保藏时间：

　　新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

　　新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。

　　3、大件物品单独存放，小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低，宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

　　5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和使用。

　　6、每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

　　7、控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况，报告厨师长。

　　8、经常检查，保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差，应及时报告厨师长与工程部联系。

　　9、冷冻库只存放厨房备用食品，原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。

　　10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。

　　11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

餐厅后厨管理制度 第十三篇

　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。

　　2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。

　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的`质量、口味等问题的反映情况。

餐厅后厨管理制度 第十四篇

　　(一) 餐厅厨房安全管理环节

　　厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

　　(二) 餐厅厨房安全管理规定

　　1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

　　2. 厨师使用的.各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

　　3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

　　4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

　　6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

　　8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

　　9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

　　(三) 厨房防火管理细节

　　1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

　　2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

　　3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

　　4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通

　　5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　　6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火

　　(四) 厨房防火检查细则

　　1. 严格遵守操作规程：

　　2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

　　3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

　　4. 严禁员工在工作时抽烟

餐厅后厨管理制度 第十五篇

　　一、厨房规章制度：

　　1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

　　2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

　　3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

　　4、厨房内禁止吸烟。

　　5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

　　6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。

　　7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　8、菜品加工要做到高标准，精细化。

　　9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。

　　二、烹调卫生制度：

　　1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

　　2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

　　三、请假：

　　厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。

　　四、奖励制度：

　　1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

　　2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。

　　3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

　　4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。

　　以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的.一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

餐厅后厨管理制度 第十六篇

　　为了强化厨房管理，厨房各岗位人员应遵守酒店各项规章制度，做到奖罚分名、相互监督、如有违反制度者厨师长有权按各项制度处罚。

　　一、从业人员应按时上下班，如有特殊情况应提前向厨师长请假，以便安排工作。在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风。

　　二、实施卫生标准化，实行卫生每天一小搞，三天一大搞的习惯，做到划片分工，各负其责（责任区卫生和个人卫生）。

　　三、上下岗各人使用工具必须养成良好的工作规律，必须自行存放整齐（菜墩、菜刀及各种工具）。

　　四、工作时必须衣装整洁、不许打闹、不准接打私人电话接待来人、不准随意穿工作服出入酒店大堂，不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作。

　　五、工作人员必须做到原料节省，不准随意浪费酒店各种工具和原料；认真遵守本行业职业道德，如有人为损坏自行包赔。

　　六、厨工必须做到保证材料的新鲜程度，了解原料的准备，加工前处理环节和过程，以便及时使用和保证原料的保鲜及菜肴的.高质量化。

　　七、厨房各岗位人员必须做到下岗前的厨房各项善后工作（如水、电、炉灶）及原料的入档工作，方可下岗正常交接班。

　　八、工作人员必须做到有自觉性，工作不拖、不攀、不靠，互相帮助相互学习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。

　　九、各岗位工作人员必须做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章行事者，值班人员应及时上报厨师长及有关人员，如有不报者，值班人员自行负完全责任。

　　十、严禁工作时间喝酒、赌博，严禁非工作人员未经厨师长同意擅自进入厨房，如有参观学习者应及时向上级请示，批准后方可入内参观学习。

　　十一、以上各项规章制度，厨房全体员工必须遵守，如有违反纪律者罚款10元以上，如有损坏器具、加工失误者实价赔偿。