【集合】切配管理制度12篇

切配管理制度

　　随着社会一步步向前发展，制度对人们来说越来越重要，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。到底应如何拟定制度呢？以下是小编为大家收集的切配管理制度，希望能够帮助到大家。

切配管理制度 第一篇

　　切配管理制度是餐饮业中不可或缺的一环，它涉及到食材的'采购、存储、切割、配比等多个环节，旨在确保食品质量和安全，提高工作效率，降低损耗，同时也影响着菜品的口感和顾客满意度。

　　内容概述：

　　1、食材管理：规范食材的采购流程，保证食材新鲜，记录食材来源和保质期。

　　2、存储管理：设定适宜的存储条件，避免食材变质，有效利用存储空间。

　　3、切割技术：制定统一的切割标准，保证菜品的美观和口感。

　　4、配比控制：精确计算食材比例，确保菜品口味一致。

　　5、卫生规定：严格执行卫生操作规程，防止交叉污染。

　　6、废弃物处理：规范废弃物的分类和处理，保持工作环境整洁。

　　7、员工培训：定期进行切配技能培训和食品安全教育。

　　8、监督与评估：设立监督机制，对切配过程进行检查和评估。

切配管理制度 第二篇

　　一、 对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。

　　二、 上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的`卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。

　　三、 加工人员首先检查原料有无腐烂现象，不加工霉烂、发芽、变质的蔬菜，确认没有质量问题时方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。

　　四、 加工前要对原材料清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关；各种蔬菜摘洗干净，保证初加工的原料无虫、无杂物、无泥沙；

　　五、 叶菜类、茎菜类必须逐根拆解，取出杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。

　　六、 加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上；加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。

　　七、 切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。

　　八、 切菜机专人专机，加工完毕后，应及时清洗保养，定位存放，定期消毒。

　　九、 加工食品的刀、墩、菜板、洗菜池、盆、筐等用具容器，要达到墩无霉、刀无锈，菜、筐、池无泥垢、无残渣，各种工具摆放整齐。

　　十、 保持加工间室内卫生，做到地面无污水，工作台面无灰尘，墙壁无斑迹。

　　十一、 保证室内通风良好，做到无蝇、无蟑螂、无鼠、无异味，地面无积水、无残渣污垢。

　　十二、 废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾桶外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。

　　十三、 所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。

　　十四、 负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。

切配管理制度 第三篇

　　切配间管理制度的重要性体现在以下几个方面：

　　1. 保证食品安全：严格的卫生管理与操作规程能防止交叉污染，确保食品质量。

　　2. 提升效率：明确的操作流程可减少浪费，提高工作效率。

　　3. 保障员工安全：安全操作规定有助于预防工作中的意外伤害。

　　4. 符合法规要求：符合食品安全法规，规避潜在的法律风险。

　　5. 维护企业声誉：良好的'内部管理能提升客户对企业产品的信任度。

切配管理制度 第四篇

　　1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅,所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

　　3.粗加工场地应设有层架,加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　　4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

　　5.动物性食品与植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。

　　6.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

　　7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　　8.切配好的'半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类放在层架上。

　　9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

切配管理制度 第五篇

　　切配管理制度旨在确保食品加工过程中的卫生安全，提高工作效率，优化资源分配，保证菜品质量，并促进团队协作。这一制度涵盖了人员管理、设备维护、食材处理、卫生标准、操作流程等多个方面。

　　内容概述：

　　1、人员资质与培训：所有切配人员需具备相关健康证明，定期接受食品安全及操作技能培训。

　　2、设备管理：定期检查和维护切割设备，确保其清洁、安全、高效运行。

　　3、食材采购与存储：规范食材的采购、验收、存储程序，防止食材变质。

　　4、切配操作规程：制定标准化的切配流程，明确切割规格、时间要求等。

　　5、卫生标准：设定严格的`卫生准则，包括个人卫生、工作区域清洁、工具消毒等。

　　6、废弃物处理：规定废弃物的分类、储存和及时清理方法。

　　7、质量控制：设置质量检查点，确保菜品质量和食品安全。

　　8、记录与报告：记录切配过程中的关键数据，定期报告工作情况。

切配管理制度 第六篇

　　加工切配管理制度的重要性不容忽视，一方面，它直接关系到食品的安全性和口感，影响着企业的品牌形象和客户满意度；另一方面，良好的'管理制度能降低生产损耗，提高工作效率，减少因操作不当导致的事故风险，保障员工健康和企业运营稳定。

切配管理制度 第七篇

　　切配管理制度的.重要性不言而喻。一方面，它能确保食品安全，预防食源性疾病的发生，保护消费者权益；另一方面，通过标准化操作，可以提升厨房效率，减少浪费，降低运营成本；此外，良好的管理制度也有助于提升员工的工作满意度，营造有序、和谐的工作环境。

切配管理制度 第八篇

　　一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的`外包装上还必须标有QS质量认证标识。

　　二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。

　　三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。

　　四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

切配管理制度 第九篇

　　切配管理制度的重要性体现在以下几个方面：

　　1. 食品安全：严格的管理制度能保障食材从采购到上桌的全程安全，减少食源性疾病风险。

　　2. 成本控制：通过合理配比和减少浪费，降低运营成本。

　　3. 菜品质量：统一的切割和配比标准，确保每道菜品的质量稳定。

　　4. 工作效率：规范化的流程可以提高员工的'工作效率，减少无效劳动。

　　5. 客户满意度：高质量的菜品和服务，提升客户满意度，促进口碑传播。

切配管理制度 第十篇

　　切配间管理制度旨在规范食品加工过程中的切割与搭配环节，确保食品安全与质量，提高生产效率，降低浪费，并保障员工健康与安全。该制度涵盖以下几个主要方面：

　　1、切配间的卫生管理

　　2、原料的.接收与存储

　　3、切配操作规程

　　4、设备与工具的清洁保养

　　5、废弃物处理与记录管理

　　6、员工培训与监督

　　7、安全操作规定

　　内容概述：

　　1、卫生管理：包括切配间的日常清洁、消毒程序，以及个人卫生要求。

　　2、原料管理：涉及原料的验收标准、储存条件、保质期管理和先进先出原则。

　　3、操作规程：明确切割、搭配的具体步骤，以及食材处理的卫生要求。

　　4、设备保养：规定设备的清洁、维护周期，以及故障报告流程。

　　5、废弃物处理：规定废弃物分类、储存、定期清理及合规处置。

　　6、员工培训：设立新员工培训计划，定期进行食品安全和操作技能的复训。

　　7、安全操作：制定安全操作指南，预防工伤事故，确保员工人身安全。

切配管理制度 第十一篇

　　一、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的,不得加工和使用。

　　二、易腐食品应尽量缩短在常温下的'存放时间,加工后应及时进行冷冻或冷藏。

　　三、切配好的半成品与原料分开存放,并应做到分类存放,避免受到污染。

　　四、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

　　五、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止污染食品。

　　六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒,定位存放,做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

　　七、坚持做到工毕场清。

切配管理制度 第十二篇

　　为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。

　　1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

　　2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

　　3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

　　4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的`存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

　　5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

　　6、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

　　7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

　　8、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

　　9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

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