烹调加工管理制度【精选11篇】

在当今社会生活中，制度起到的作用越来越大，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式吗？

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇一

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能，确保按时供应。

6、食品充分加热，防止里生外熟，特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象，中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘，必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面，完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇二

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇三

1.制定详尽的操作手册：包括食材验收、储存、加工、烹饪和服务的每个步骤，以便员工参照执行。

2.定期检查与评估：管理层应定期对制度执行情况进行检查，发现问题及时调整。

3.建立反馈机制：鼓励员工提出改进意见，不断优化制度。

4.强化培训：新员工入职必须接受食品安全和操作规程的培训，老员工也要定期复习。

5.实施奖惩制度：对严格执行制度的'员工给予奖励，对违规行为进行纠正并给予必要处罚。

6.保持沟通：定期召开会议，讨论制度执行情况，确保制度的透明度和公平性。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇四

市实小烹调加工管理制度

1、烹调前厨房的设备，餐具表面必须达到饮食卫生安全要求，无污垢、无污染。

2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器，使用前都必须清洗消毒。

3、各种食品及食品辅材料加工前，厨师必须认真仔细查，防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。

4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度，存放极限时间。

5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识，生食品、半成品、熟食品要分开存放，餐具、用具要分类使用，严禁混用混放。

6、加热中要将食物煮熟煮透，不得出售半生半熟、变味、变质的食品；烹调食物要保证色鲜味美，营养搭配合理。

7、使用清洁消毒的抹布，做到每餐用后清洗消毒。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇五

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的`容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇六

1.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台坚持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能坚持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的。饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，并且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇七

大学食堂烹调加工操作管理制度:

1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能，确保按时供应。

6、食品充分加热，防止里生外熟，特别注意面拖类食品的烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象，中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘，必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面，完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇八

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的'餐具或容器。

3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。

8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇九

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一。食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二。食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三。烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四。食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五。烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六。烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七。学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。

八。食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九。菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十。烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一。食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二。未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇十

1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。

2、不加工腐烂变质的原料。

3、合理使用原料、物尽其用。

4、蔬菜加工严格按初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草。

5、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全，防止发生事故。

6、计划切配，当天加工，当天使用。

7、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。

8、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。

9、切配好的原料要上架，摆放整齐，不得直接放置于地上，并做到工完场净。

10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域，肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置，并有标识区分。

烹调加工管理制度【精选11篇】 篇十一

食堂烹调加工管理制度的重要性不言而喻，它：

1、保障食品安全：严格的制度能防止食物中毒等食品安全事件，维护员工健康。

2、提升餐饮质量：规范化的流程可以保证菜品质量，满足员工口味需求。

3、提高运营效率：通过合理的`食材管理和人员培训，降低浪费，提高工作效率。

4、增强企业形象：良好的食堂管理有助于塑造企业关心员工生活的正面形象。